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PISA - IL RICETTARIO SEGRETO DEI MONACI CERTOSINI

Monaci Monaci

Redazione-  Il segreto della longevità dei frati certosini? Sta nella dieta, povera di grassi e di proteine animali. Chi ha la fortuna di visitare la Certosa di Calci (Pisa), fino al 1969 abitata dai frati certosini ed ora Museo nazionale, può rendersene conto osservando con attenzione gli affreschi che vi si trovano. Un lavoro, questo, fatto con particolare cura da Claudio Casini, docente di storia dell’arte ed appassionato di cucina, autore del libro Cucina di magro e di festa – ricettario da documenti settecenteschi della Certosa di Calci (edito da Ets). Casini, osservando gli affreschi, spulciando i registri settecenteschi del priore Giuseppe Alfonso Maggi e altri documenti trovati in Certosa, ricava uno spaccato sulle abitudini alimentari dei monaci. Non senza qualche curiosità. Contrariamente a quanto si pensa, ad esempio, l’ordine certosino proibisce l’astinenza dal cibo: l’alimento, infatti, dà sollievo al corpo nel silenzio imposto nel refettorio.Dal IV secolo dopo Cristo – rileva l’autore – la Chiesa ha condizionato le scelte degli alimenti e le pratiche di cucina. Il calendario liturgico ha distinto il cibo grasso da quello magro nei periodi di Quaresima, di vigilia delle festività, nei tre giorni infrasettimanali di lunedì, mercoledì e venerdì, con l’astinenza dalla carne e, in un secondo tempo, anche dei latticini e delle uova.La vita cenobitica dei certosini impone il silenzio e la solitudine nelle celle: qui vengono consumati nei giorni feriali pasti frugali ottenuti con i prodotti dell’orto annesso alla cella e dalle munizioni fornite dalla cucina centrale. I pasti vengono distribuiti ai monaci attraverso lo sportello a lato della porta di ingresso della cella. La domenica, i giorni festivi e i momenti di ricreazione il refettorio accoglie tutta la comunità. Il pasto è consumato nel silenzio, interrotto solo dalla lettura delle Sacre Scritture. Mangiate e bevete senza parlare, in silenzio: così recita uno dei motti che accompagnano gli affreschi sei- settecenteschi del refettorio della Certosa.La mensa del refettorio: tovaglie bianche, stoviglie di coccio acquistate a Pisa da Coccapani e alla fiera di San Casciano di Cascina e bicchieri di legno. Nei registri della Certosa – scrive l’autore – sono annotate anche le spese per l’acquisto di forchette d’osso e di ferro a Lucca, di piattini di Genova, di bicchieri di cristallo di Boemia – da vino e da liquore – di saliere d’argento e del servito da pranzo composto da 395 pezzi di maiolica bianca con il monogramma azzurro Car (abbreviazione di Cartusia) commissionati, nel 1765, dal priore Maggi alla Manifattura Ginori e di cui oggi si conservano solo pochi esemplari.Il bianco, simbolo di purezza, domina la mensa certosina. L’alimento bianco e quindi puro per eccellenza è il pesce. Meglio quello di acqua dolce dei fiumi che il pesce di mare. Dai documenti si apprende che i monaci erano particolarmente esperti nel marinare tonno e acciughe per la conservazione. La carne è ammessa, invece, solo per i laici.Altro alimento, il latte, di capra, di pecora o di mucca. I formaggi più diffusi: il marzolino, il piacentino o parmigiano di latte di vacca. Frequente l’uso delle uova – anche per l’allusione alla purezza spirituale offerta dal bianco dell’albume – : ancora oggi gli abitanti di Calci ricordano le famose frittate di cento uova che i certosini realizzavano in apposite padelle. Legumi, ortaggi e frutta, risorse interne della Certosa. E poi olio, vino, paste e pane. Negli orti interni della Certosa ci sono aree destinate alla coltivazione di piante officinali.Quanto ai dolci, dai documenti emergono i nomi del buccellato, la schiacciata di Pasqua, la Bocca di dama, le paste di mandorle.La Certosa di Calci in Cucina di magro e di festa nella Certosa di Calci – ha ospitato nel tempo personalità illustri e anche la famiglia granducale a cui era riservata la Foresteria nobile. Ebbene, in occasione delle visite ufficiali, si allestivano banchetti e rinfreschi a base di pesce, con ostriche e aliguste di Gorgona, verdure, frutta, dessert, sorbetti e una scelta di vini, non solo locali ma anche di altre zone d’Italia e stranieri.Ampia la gamma delle fritture: dalle acciughine fritte alle rane fritte. Ecco una ricetta per le polpette fritte di pesce. Ingredienti per sei persone: 300 grammi di polpa di pesce, due acciughe salate, 50 grammi di pinoli, un mazzetto di prezzemolo, 50 grammi di mollica di pane, alcuni chiodi di garofano, 5 cucchiai di olio, sale e pepe quanto basta. Ed ecco come si cucina: far rosolare per due minuti una parte dei pinoli con il prezzemolo e le acciughe salate; pestare il trito di un mortaio con l’altra parte dei pinoli e unire il pesce, la mollica bagnata, il sale e il pepe e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Creare delle polpettine che verranno cotte in un tegame con brodo ristretto di pesce speziato con chiodi di garofano. Quanto ai lessi si può scegliere tra le cieche lesse e il lesso di ombrina. Gli arrosti venivano fatti con le anguille, il tonno e le cieche. Gli abbrustolati: anguille allo spiedo, baccalà alla graticola. Per gli umidi: luccio e trote. Per piatti piccanti: tonno fresco in carpione o un baccalà in carpione. Tre i salati: salsiccia di pesce, lontra e pasticcio di folaghe. Cinque i dolci: il buccellato, la schiacciata di Pasqua a forma di cupola prodotto ancor oggi a Livorno e Pisa, la bocca di Dama, le offelle di Carnevale e il Certosino, prodotto ancor oggi nelle pasticcerie dell’Italia settentrionale. I liquori utilizzati: il Charteuse e l’Alkermes.

Per il primo occorrono 4 decigrammi di essenza di melissa citrica, 4 decigrammi di essenza d’issopo, due grammi di essenza di angelica, 4 di essenza di menta inglese, 4 di essenza di cannella di Cylon, 4 di noce moscata, 4 di garofano, 7 litri di alcool, 11 kg di zucchero, 5 litri di acqua. Occorre far macerare nell’alcool per quindici giorni le essenze, quindi fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e unirlo all’alcool aromatizzato.

Ultima modifica ilMercoledì, 08 Maggio 2024 18:02

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