QUAGLIE AL TEGAME

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie, 12 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 3 etti d’olive greche (nere), 4 fettine sottili di pancetta arrotolata, 3 cucchiai di pomodoro a pezzettoni, 1 bicchiere di vino secco bianco, poche gocce di aceto, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b.  4 stecchini.

Eviscerare le quaglie, sbruciacchiarle sulla fiamma. Lavare bene l’interno, lasciarle sgocciolare. Salarle e peparle internamente riempendole, alternando gli ingredienti, con 2 foglie di salvia 1 fettina di pancetta e due olive. Chiuderle con uno stecchino. Porle in tegame con pomodoro, olio, vino, aceto, le rimanenti foglie di salvia e il rosmarino. Aggiustare di sale e pepe, coprire d’acqua fino a metà quaglia. Cuocerle a fiamma bassa. A metà cottura aggiungere le rimanenti olive. Far restringere il sughetto rigirando le quaglie una sola volta.